Kapusta kiszona - zaskoczy Cię niezwykła moc jej składników !

Kapusta kiszona to niezwykłe naturalne lekarstwo o właściwościach prozdrowotnych. Kapusta oczyszcza organizm, wzmacnia odporność, wspomaga trawienie, jest niskokaloryczna. Zwiera wiele substancji biologicznie aktywnych, tzw. przeciwutleniaczy. Poniżej znajdziecie jej właściwości zdrowotne i przepis.

Kapusta kiszona to niezwykłe naturalne lekarstwo o zaskakujących właściwościach prozdrowotnych. Kapusta oczyszcza organizm, wzmacnia odporność, zapobiega anemii, leczy nerwy, choroby stawów, dolegliwości skórne, wspomaga trawienie. Jest wyjątkowo niskokaloryczna (100 g ma 40 kcal), więc mogą się nią zajadać osoby na diecie. Zwiera wiele substancji biologicznie aktywnych, tzw. przeciwutleniaczy, które wykazują szereg aktywności pozwalających organizmowi neutralizować reaktywne formy tlenu. Kapusta jako jedyne warzywo ma zdolność do regulowania ciepłoty ludzkiego ciała (kiedy jest ona za wysoka, potrafi ją obniżyć, a gdy za niska podwyższyć). Kapuściany sok to panaceum min. na wrzody żołądka. 

Kapusta kiszona to także doskonałe źródło witamin: C, B1, B2, kwas nikotynowy, kwas pantotenowy, witaminy B6, kwas foliowy, a także składników mineralnych, jak selen, wapń, magnez, potas, fosfor, sód, mangan, żelazo, srebro, cynę, ołów, tytan, molibden, nikiel, wanad. Ze względu na dostępność przez cały rok może stanowić ważny elementem chemoprewencji nowotworowej z uwagi na wysoką zawartością wtórnych metabolitów, szczególnie glukozynolanów - związków zawierających siarkę. Te naturalne substancje pochodzenia roślinnego mogą zablokować i zapobiec wczesnym etapom kancerogenezy. 

Kapusta znajduje się w Polsce na pierwszym miejscu w grupie 10 najbardziej skutecznych w leczeniu roślin - tak uważa doktor Jadwiga Górnicka, wybitna specjalistka chorób wewnętrznych i medycyny naturalnej. Lecznicze właściwości kapusty znane są od ponad 4000 lat, w starożytnym Rzymie uważano ja za panaceum na wszelkie choroby, to dzięki niej Rzymianie przeżyli sześć wieków bez lekarzy tak twierdził Cenzor Katon. Kapustę uważano za środek czyszczący krew i skórę, odtruwający wątrobę, leczący artretyzm, bóle głowy, stosowano ją do odzyskania sił w stanach wyczerpania i rekonwalescencji. Chroniła także załogi statków (żeglarzy) przed chorobami, w tym szkorbutem.  

Kapustę kiszoną przygotowuje się poddając fermentacji mlekowej poszatkowane liście kapusty głowiastej białej poprzez zasolenie i fermentację (z udziałem szczepów bakterii mlekowych). W ten sposób przygotowana kapusta cechuje się długą trwałością i kwaśnym smakiem, który powstaje z obecności kwasu mlekowego tworzącego się w wyniku rozkładu cukrów zawartych w świeżej kapuście przez bakterie. Kiszoną kapustę można przechowywać miesiącami, jednocześnie bez ryzyka utraty bardzo cennych biologicznie aktywnych substancji tj.:

• witaminy C (w 100 g kapusty zawarte jest 100 mg witaminy C), która jest niezbędna do funkcjonowania ludzkiego organizmu i musi być dostarczana wraz z pożywieniem, ponieważ organizm ludzki nie syntezuje witaminy C. Niedobór witaminy C powoduje spadek liczby limfocytów T, na których opiera się działanie układu immunologicznego. A przecież tworzą one pierwszą linię obrony w walce z wirusami i bakteriami atakującymi nasz organizm. Skutki niedoboru witaminy C to szkorbut, samoistne krwawienia, uszkodzenia naczyń krwionośnych, krwawe wybroczyny, złe gojenie i odnawianie się ran, rozpulchnienie dziąseł, bolesność stawów i mięśni, obrzęki kończyn, osłabienie, utrata apetytu, obniżenie wydolności fizycznej, depresja, osteoporoza, nadczynność gruczołu tarczowego, zaburzenia neurologiczne, wtórne infekcje, schorzenia żołądka, przedłużenie okresu zaziębienia organizmu i trudności w leczeniu zakażeń (więcej o witaminie C koniecznie przeczytaj tutaj) 
• witaminy E - zaliczana jest do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jest głównym antyoksydantem który chroni komórki przed utleniaczami. Bierze udział w dostarczaniu składników odżywczych do komórek. Wzmacnia ścianę naczyń krwionośnych oraz chroni czerwone krwinki przed przedwczesnym rozpadem. Wykorzystywana jest do leczenia męskiej niepłodności, zaburzeń mięśniowych, miażdżycy oraz chorób serca.
• kwasu foliowego (witamina B9), który bierze udział w procesie podziału komórek, wpływa na mózg, system nerwowy, pomaga w rozwoju noworodków, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka, a także pobudza krew do szybszego krążenia.
• naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak karotenoidy i polifenole. Karotenoidy należą także do prekursorów witaminy A i są głównym dietetycznym źródłem tej witaminy u człowieka. Natomiast polifenole mają działanie przeciwnowotworowe oraz ochronne przeciwko chorobom układu krążenia.
• bakterii Lactobacillus rozkładających cukry w kwas mlekowy. Probiotyki to żywe drobnoustroje, które podawane w odpowiednich ilościach – wywierają niezwykle korzystne skutki zdrowotne (więcej ważnych informacji o bakteriach probiotycznych tutaj)
• fitoncydów - działających grzybo- i bakteriobójczo - to naturalne substancje wydzielane przez rośliny (np. kapustę, cebulę, czosnek, por, chrzan, rzodkiew), wykazujące działanie bakteriobójcze i grzybobójcze, hamujące procesy życiowe drobnoustrojów. Wykorzystywane jako środki konserwujące produkty spożywcze. 

źródło: wikiprdia.org

Kapusta kiszona to także doskonałe źródło błonnika, który pełni bardzo ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu przewodu pokarmowego i jednocześnie w utrzymaniu właściwego stanu naszego zdrowia (więcej o znaczeniu błonnika w diecie dowiesz się tutaj)

Wszystkie te składniki powodują, że kapusta kiszona stanowi środek odżywczo-leczniczy. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudno dostępne są dobrej jakości świeże owoce i warzywa. Warto też wiedzieć, że  kiszenie to doskonały sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia, opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy, hamując m.in. procesy gnicia. Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania temp. 15-20 °C w początkowych dniach fermentacji i usunięcia powietrza przez ubicie kapusty.

Kapustę można kisić w słoikach. Ale można też kisić tradycyjnie w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. Obecnie także bardzo popularne jest kiszenie kapusty w naczyniu kamionkowym z użyciem worków przeznaczonych do żywności. Następnie po ukiszeniu kapusty należny ją przełożyć z kamionkowego naczynia do słoików, zakręcić i odstawić do lodówki lub w inne ciemne i chłodne miejsce (np. piwniczki). 

Smak kiszonej kapusty dodatkowo podkreślają przyprawy takie jak: ziarnka pieprzu, liść laurowy, czosnek, cebula, chrzan, koper. Stosować je należy raczej oszczędnie. Dodatki te nie powinny stanowić więcej niż 1 % objętości. Osoby lubiące eksperymenty mogą także dodać do kiszonej kapusty klika umytych i osuszonych kwaśnych jabłek. 

Kapusta kiszona 

Składniki:

• 10 kg poszatkowanej kapusty (można kupić gotową)

• 30 dag soli kamiennej niejodowanej (30 g na 1kg kapusty) 

• kilka ziarenek ziela angielskiego

• łyżeczka  ziaren pieprzu

• 3 liście laurowe 

• 1 główka czosnku 

• 3-4 suszone kwiaty i łodygi kopru 

• 2 cebule 

• 10 dkg korzenia chrzanu

Nie trzeba kurczowo trzymać się powyższych proporcji - można je także ustalić wg własnego uznania:)

Wykonanie I - Kapusta kiszona w słoikach

W odpowiednio dużym naczyniu wymieszać wszystkie składniki oprócz kopru. Składniki wsypywać do naczynia porcjami i za każdym razem dokładnie mieszać aż do dna. Kapusta w czasie mieszania mięknie i zmniejsza swoją objętość. Całość odstawić na około 20-30 minut. W tym czasie przygotować słoiki.

Po tym czasie, gdy kapusta już odpowiednio zmiękła i puściła sok, wodę odlać i wyrzucić. Na dno każdego słoika włożyć kilka kawałów kopru i układać kapustę warstwami dokładnie ubijając każdą warstwę (sekretem dobrze ukiszonej kapusty jest bardzo dokładne ubijanie kolejnych warstw tak, aby nie pozostawało powietrze, dlatego najlepiej wykorzystać słoiki o szerokim wejściu, aby łatwo w słoiku się ubijało ręką). 
Przed ułożeniem ostatniej warstwy kapusty, do każdego słoika włożyć jeszcze kilka kawałków kopru. Jeśli wytrąca się przy ubijaniu sok należy nadmiar odlewać, aby nad kapustą nie stał płyn. 
Napełnione słoiki zakręcić i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 4-5 dni, następnie odstawić do dalszej fermentacji na 2 tygodnie w ciemne i chłodne miejsce (np. do piwniczki). 
Warto również wiedzieć, że kisząca się kapusta powoduje, że ze słoików wycieka sok, który może ubrudzić miejsce gdzie leżakują słoiki. Aby uniknąć zabrudzeń najlepiej słoiki pozostawić w kartonowym pudelku lub można też każdy słoik włożyć do woreczka foliowego. Tym sposobem wyciekający płyn pozostaje w kartonie lub w woreczku. W razie potrzeby można też ubytki zalewy uzupełnić roztworem składającym się z wody z dodatkiem 2% soli kamiennej niejodowanej (więcej ważnych informacji o soli jest tutaj)

Kapusta po ok. 3 tygodniach od nastawienia nadaje się do jedzenia. Kapusta kiszona powinna być przechowywana w temperaturze od 0 do 15°C %.  

Wykonanie II - Kapusta kiszona w kamionkowym naczyniu lub w beczce 

Na dnie naczynia fermentacyjnego ułożyć kilka kawałków kopru. Kapustę przenosi się do naczynia natychmiast po pokrojeniu. Jest ona zasalana - na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól i dodaje się przyprawy, a następnie ubija, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. Wydobywający się sok wypełnia wolne przestrzenie pomiędzy skrawkami kapusty, co przyczynia się do odcięcia dostępu tlenu i wpływa korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej.

Po zapełnieniu około 90% pojemności naczynia (nie napełnia się całego naczynia, ponieważ w czasie fermentacji zwiększa się objętość kapusty na skutek wydzielania dwutlenku węgla), na powierzchnię nałożyć lniane wygotowane płótno lub liście kapusty. Następnie nakłada się deski z drewna niesmolistego z otworami umożliwiającymi wydobywanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. Na deski układane są obciążniki (np. kamienie granitowe) o masie 10 – 15% masy kapusty. Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. 

W procesie fermentacji kapusty wyróżnia się trzy etapy: fermentację wstępną (początek fermentacji, możliwość rozwoju bakterii patogennych), fermentację burzliwą (po 5-10 dniach, wydzielanie dużej ilości dwutlenku węgla powoduje burzenie kapusty) oraz fermentację cichą (wytwarzają się związki zapachowe i smakowe). 

Po fermentacji burzliwej (po 10 dniach od nastawienia) odstawić kapustę do dalszej fermentacji (cichej) w ciemne i chłodne miejsce (np. do piwniczki) na 2 - 3 tygodnie. Po okresie fermentacji cichej (ok. 3 tygodnie), kapustę przepakować do słoików, dobrze zakręcić i odstawić w ciemne i chłodne miejsce. W razie potrzeby można ubytki zalewy uzupełnić roztworem składającym się z wody z dodatkiem 2% soli kamiennej niejodowanej.

Smacznego!

photo credit: 021 via photopin (license)

Kiszona kapusta jest ceniona w kuchniach wielu krajów, w tym również w Polsce. Była w przeszłości często wykorzystywanym składnikiem wielu tradycyjnych polskich potraw tj.: bigos, gołąbki, kapuśniak, groch z kapustą, surówki i inne. Warto także pamiętać, aby nie płukać kapusty kiszonej, ponieważ niszczy to cenny kwas mlekowy i enzymy ułatwiające trawienie tłuszczów.

Ze względów odżywczo-leczniczych, a także kulinarnych, zachęcam do zdobywania nowych doświadczeń i przyrządzenia kapusty kiszonej!

A jeśli macie już przygotowaną kapuścianą kiszonkę, to napiszcie jakim sposobem ją kisicie i jakie dania z niej przyrządzacie ?

Pozdrawiam jak zawsze bardzo serdecznie :)

Eluszka

Źródła:

Czasopismo "Harmonia - Twoje zdrowie Twoja odpowiedzialność" Lipiec-Sierpień 2015

http://pl.wikipedia.org/wiki/Kapusta_kwaszona

http://pl.foodlexicon.org

http://www.ptf.content-manager.pl/pub/File/bromatologia_2011/4/br%204-2011%20s.%201039-1046.pdf

http://www.werandacountry.pl/lubie-gotowac/naturalnie-dobre/16225-cudowna-moc-kapusty