Szafran zawiera ponadto ponad 150 aromatycznych związków lotnych. Główne składniki czynne to krocetyna i jej pochodne, zeaksantyna, likopen, α- i β-karoten – pomarańczowe barwniki należące do karotenoidów. Dodatkowo w skład surowca wchodzą żółty barwnik krocyna, gorzka pikrokrocyna, karotenoidy, witaminy B1 i B2, pektyny, śluzy, tłuszcze i cukry. Wyciągi z szafranu wykazują właściwości spazmolityczne, hipotensyjne oraz obniżają stężenie cholesterolu we krwi.
Szafran, krokus (Crocus L.) od wieków jest hodowany i wykorzystywany jako część składowa przypraw, kosmetyków i pigmentów koloryzujących. Szafran to także surowiec leczniczy, który w krajach jego pochodzenia jest uważany za panaceum na wiele dolegliwości. Po dzień dzisiejszy wysuszone znamiona słupków szafranu stanowią najdroższą i najszlachetniejszą przyprawę świata. Wysoki koszt szafranu jest spowodowany koniecznością ręcznego zbioru dużych ilości drobnych słupków kwiatowych, jedynej części tej rośliny o wymaganym smaku i zapachu. Potrzeba więc wielkiej liczby kwiatów, aby zebrać handlowe ilości szafranu.
Jako lekarstwo szafran był wykorzystywany w leczeniu wielu chorób, takich jak rozstrój żołądka, zaraza morowa czy czarna ospa. Starożytni Persowie i Egipcjanie używali szafranu jako afrodyzjaku, antidotum przeciwko truciznom, poprawiające nastrój, środka pobudzającego układ trawienny, leczącego dyzenterię oraz odrę. W średniowieczu był wykorzystywany do leczenia infekcji dróg oddechowych, szkarlatyny, raka, astmy czy hipoksji, w leczeniu chorób krwiobiegu, bezsenności, chorób serca, problemów żołądkowych i artretyzmu. Natomiast w dawnej Polsce stosowano go do nadawania ładnej, intensywnie żółtej barwy wypiekom, zwłaszcza wielkanocnym mazurkom, dodawano go także do mięs i sosów. Szafran był również używany do farbowania włókien i wyrobu produktów tekstylnych, z których wiele ma znaczenie liturgiczne i obrzędowe.
Jako lekarstwo szafran był wykorzystywany w leczeniu wielu chorób, takich jak rozstrój żołądka, zaraza morowa czy czarna ospa. Starożytni Persowie i Egipcjanie używali szafranu jako afrodyzjaku, antidotum przeciwko truciznom, poprawiające nastrój, środka pobudzającego układ trawienny, leczącego dyzenterię oraz odrę. W średniowieczu był wykorzystywany do leczenia infekcji dróg oddechowych, szkarlatyny, raka, astmy czy hipoksji, w leczeniu chorób krwiobiegu, bezsenności, chorób serca, problemów żołądkowych i artretyzmu. Natomiast w dawnej Polsce stosowano go do nadawania ładnej, intensywnie żółtej barwy wypiekom, zwłaszcza wielkanocnym mazurkom, dodawano go także do mięs i sosów. Szafran był również używany do farbowania włókien i wyrobu produktów tekstylnych, z których wiele ma znaczenie liturgiczne i obrzędowe.
Zdjęcie posta - Szafran: Pamiątka z pobytu na Teneryfie,
gdzie zakupiłam sporą porcję tej niezwykłej przyprawy :)
Surowcem leczniczym są czerwone znamiona słupka występujące na żółtej nitce słupka kwiatów krokusa uprawnego (Crocus sativus L.) o specyficznej woni i gorzkim smaku. W znamieniu słupka rośliny znajduje się olejek eteryczny, którego podstawowy związek czynny stanowi safranol o działaniu antydepresyjnym. Działanie antydepresyjne szafranu polega na zwiększeniu stężenia serotoniny i dopaminy w ośrodkowym układzie nerwowym, co powoduje poprawę nastroju. Działanie safranalu jest mocą zbliżone do syntetycznych antydepresantów.
Wstępne badania sugerują, że karotenoidy zawarte w szafranie mają działanie antyrakowe, antymutageniczne, immunomodulacyjne, wykrztuśne, przeciwdrgawkowe, antybakteryjne i przeciwutleniające. W kosmetologii ze względu na działanie antyoksydacyjne szafran jest stosowany w preparatach odmładzających ze względu na właściwości przeciwzapalne i ściągające skórę. Wyciągi z szafranu wykazują właściwości spazmolityczne, hipotensyjne oraz obniżają stężenie cholesterolu we krwi.
Główne składniki czynne to krocetyna i jej pochodne, zeaksantyna, likopen, α- i β-karoten – pomarańczowe barwniki należące do karotenoidów. Dodatkowo w skład surowca wchodzą ponad 150 aromatycznych związków lotnych, żółty barwnik krocyna, gorzka pikrokrocyna, witaminy B1 i B2, pektyny, śluzy, tłuszcze i cukry.
W czasach współczesnych szafran jest szeroko wykorzystywany w kuchni europejskiej, północno-afrykańskiej i azjatyckiej. Zapach szafranu jest opisywany jako podobny do miodu z nutą siana i metalicznym posmakiem, zaś smak sienny z nutą cierpkości. Szafran również powoduje pomarańczowe odbarwienie potraw do których jest dodawany, z tego powodu jest używany w wypiekach, produkcji sera i wyrobów cukierniczych, curry, alkoholach, potrawach mięsnych oraz zupach. Szafran jest wykorzystywany w Iranie, Hiszpanii oraz Indiach jako przyprawa do ryżu. Ryż szafranowy jest wykorzystywany w wielu kuchniach narodowych, między innymi w hiszpańskiej paelli. Jest także wykorzystywany we włoskim risotto, czy szwedzkich i kornwalijskich bułeczkach szafranowych. Kuchnia indyjska wykorzystuje szafran do dań typu biriani, składających się z doprawionego ryżu i warzyw. Irańczycy stosują szafran w swojej potrawie narodowej Kebab Chelow.
Obraz: wikipedia
Szafran występuje jako przyprawa w dwóch formach, w postaci całych suszonych znamion słupków i w formie sproszkowanej. Sproszkowane znamiona słupków stanowią najdroższą przyprawę świata. Wynika to z ręcznego i pracochłonnego sposobu pozyskiwania drobnych słupków kwiatowych. Na zebranie 1 kg znamion potrzeba 150 tys. kwiatów i czterdzieści godzin pracy. Dodatkowym problemem jest jednoczesne kwitnienie roślin i fakt, że mija ono bardzo szybko. Przy zbiorze szafranu tysiące osób zajmujące się uprawą szafranu muszą pracować na zmiany przez okres od tygodnia do dwóch, zarówno w dzień jak i w nocy. Po oddzieleniu znamiona muszą być natychmiast wysuszone, aby zapobiec rozkładowi i pleśni, niszczących wartość produktu. Tradycyjną metodą suszenia jest rozłożenie świeżych znamion na delikatnych siatkach, które są później umiejscowione ponad małym ogniem węglowym lub drzewnym, albo w specjalnych pomieszczeniach przypominających piekarnik, w temperaturze około 30-35 °C na 10-12 godzin. Następnie wysuszona przyprawa jest zamykana w szczelnych szklanych pojemnikach. Całkowita światowa produkcja wynosi około 300 ton, wliczając zarówno suszone znamiona szafranu jak i ich formę sproszkowaną.
Obraz: wikipedia
Szafranu nie trzeba jednak dużo, wystarczy zaledwie parę znamion do celów kulinarnych, aby nadać potrawie odpowiedni smak i aromat oraz barwę (w kilogramie znajduje się od 150 tys. do 250 tys. znamion).
Należy też pamiętać, że szafran podawany w zbyt wysokiej dawce (powyżej 1,0 g) można przedawkować i wówczas staje się niebezpieczny. Może wywołać objawy zatrucia, do których należą dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego zawroty głowy i oszołomienie. Szafran nie mogą stosować kobiety w ciąży bez konsultacji z lekarzem i dzieci.
Warto też wiedzieć, że dostępny na rynku szafran występujący w formie całych suszonych znamion słupków jest często mieszany z pręcikami, by uzyskać większą wagę. Żółte znamiona nie mają zastosowania kulinarnego, ale dodają wciąż charakterystycznego żółtego koloru potrawie. Sproszkowany szafran powinien mieć raczej kolor czerwono-pomarańczowy niż żółtawy.
Pozdrawiam serdecznie i życzę smacznego
Eluszka
Źródła:
http://www.ptfarm.pl/pub/File/FP/1_2009/4a%20cynamonowce.pdf
http://www.gorczanskipark.pl/UserFiles/Przyroda%20gorcza%C5%84skich%20polan_internet.pdf
http://psychiatriapolska.pl/uploads/images/PP_3_2015/435Muszynska_PsychiatrPol2015v49i3.pdf
https://pl.wikipedia.org/wiki/Zastosowanie_szafranu
https://pl.wikipedia.org/wiki/Szafran
COMMENTS